Samstag, 31. Oktober 2015

Terminvorschau 2016


Es ist fast November und es füllt sich der Kalender für das nächste Jahr:

Historischer Handwerkermarkt in Lich: 30. April - 1. Mai 2016
Freier Markt in Soest: 5. - 8. Mai 2016 (in Planung)
750 Jahre Kipfenberg-  Römer und Bajuwaren Museum: 14. - 15. Mai 2016 (gemeinsam mit Bayreuth 1320)

Battle of Visby - Gotland/Schweden: 6. - 14. August 2016
Küchenmeisterey - Bachritterburg: 15. - 16. Oktober 2016 (in Planung - Details und weitere Informationen hierzu bald)


Mehr Termine folgen: Es sind noch weitere interessante Termine in der Planung.




 

 
Bilder aufgenommen im Kräutergarten, Kirchenburgmuseum Mönchsondheim (Link:)


Samstag, 17. Oktober 2015

Zutat und Gericht: Kichererbsen



Kichererbsen gehören zu den Hülsefrüchten. Sie werden als heiß und feucht oder als heiß und trocken in der Ernährungslehre eingestuft. Weiter werden folgende Tipps rund um Kichererbsen gegeben: sie sollen groß und nicht wurmig  sein, schaden bei Nieren- oder Blasengeschwüren, mit Mohnsamen kann man diese Nebenwirkung jedoch mindern; sie erzeugen Samen und Milch und bekommen vor allem Personen mit kalter und trockener Komplexion und sind gut im Herbst und in nördlichen Gegenden. *1)

In den verschiedenen Kochbüchern finden sich ganz unterschiedliche Rezepte. Im Liber de Coquina finden sich allein 8 verschiedene Kichererbsenrezepte: wahlweise mit Öl, Kräutern, Gewürzen, Käse und Eiern, mit Zwiebeln, mit Mandelmilch, mit Fleisch oder mit Fisch.

Im Rezept 6.22 werden Kichererbsen zuerst in Lauge eingeweicht und dann ausgewaschen, anschließend sollen sie mit Pfeffer und Kräutern gekocht werden. Wenn sie gar sind, einen Anteil im Mörser zerstoßen, damit es eindickt. *2)




















*1) Vgl. Zoller - Das Buch vom gesunden Leben. S. 216 f.

*2) Vgl. Robert Maier (Hrsg) - Liber de Coquina - Das Buch der guten Küche S. 79 f.

Bücher, Bücher, Bücher


Hier meine Auswahl an Kochbuchhandschriften für das Spätmittelalter und danach (teilweise besitze ich diese als Faksimile oder transkribierte Exemplare):

Liber de Coquina (1300)
Das Buch von guter Spise (1335)
Constance Hieatt/Sharon Butler (Hrsg) – Curye on Inglysch  (14. Jh.)
Le Viandier de Taillevent (14. Jh.)
Ménagier de Paris (14. Jh.)
Rheinfränkisches Kochbuch (1445)
Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch – Kochbuch (1460)
Küchenmeisterei (1490) – Nürnberg oder Frankfurt
Münchner Kochbuchhandschriften (15. Jh.)
Du fait de cuisine (ab 1420)
Christian Egenolff – Von Seisen, natürlich und kreuter Wein, aller Verstandt (1531)
Das Kochbuch der Philippine Welser (1545)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (1553)
Scappi - The Opera of Bartolomeo Scappi (1570)
Marx Rumpholt - Ein new Kochbuch (1581)
Für jede Veranstaltung, die ich bekoche, wähle ich die Rezepte neu aus und stelle die Menüs individuell zusammen. Die original Texte enthalten in der Regel keine Mengenangaben und Garzeiten. Teilweise werden einzelne Zutaten nicht genau benannt oder sind durch den Koch ggfs. nach den Ernährungsgewohnheiten oder –vorschriften des Essers auszuwählen.

Auswahl von Kochbücher mit historischen Rezepten (für die moderne Küche) *
Hannele Klemettilä – Das Mittelalterkochbuch
Trude Ehlert – Kochbuch des Mittelalters
Manfred Lemmer - So wird gut und wolgeschmak
Maggie Black – Küchengeheimnisse des Mittelalters
* Es handelt sich um eine persönliche Auswahl an Kochbüchern mit historischen Rezepten, die für die moderne Küche aufbereitet sind. Am Markt gibt es ein Vielfaches mehr. Aber bitte vorsicht: Nicht immer sind die modernisierten Rezepte uneingeschränkt auch für eine historische Darstellung verwendbar. Grundsätzlich ausgeschlossen für die meine Küche sind alle Lebensmittel aus Amerika und „moderne“ Errungenschaften wie zum Bespiel: Backpulver.

 

Und weil es immer gut ist: auch mal über den Kochtopfrand hinaus zu schauen: Eine kleine Auswahl von Veröffentlichungen rund um das Thema: Küche, Kochen, Haushalt und Ernährungslehre:

A. Hofmeister-Winter / .W. Klug / K. Kranich (Hrsg.) - Der Koch ist der bessere Arzt
Hans Zotter – Das Buch vom gesunden Leben
Rudolf Trefzer - Klassiker der Kochkunst: Die fünfzehn wichtigsten Rezeptbücher aus acht JahrhundertenHans Wiswe - Kulturgeschichte der Kochkunst
Irmgard Bitsch / Trude Ehlert / Xenja von Ertzdorf – Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit
Ernst Schubert - Essen und Trinken im Mittelalter
Michael Dallapiazza – Wie ein Mann ein fromm Weib soll machen
Tanja Bayard (Hrsg.) - Ein mittelalterliches Hausbuch
Alle Listen: tbc ...

Mittwoch, 20. Mai 2015

Von "Heidnischem Kuchen"

Im Mai 2015 durfte ich in Lich den Ritterlichen Haushalt *) mit Pasteten, Kuchen, Mus und Fleischgerichten verwöhnen.

Hier ein kleiner Einblick:

Heidnischer Kuchen
Rezept Nr. 5a aus dem Bouch von gouter Spise (BvgSp):


Pastetenteig aus Fett, Mehl, Salz und Ei herstellen. Fleisch kochen und mit Speck, Äpfeln, Ei, Salz und Pfeffer pürrieren bis eine gleichmäßige Farce entsteht.

Den Pastetenteig dünn aufrollen, die Farce auftragen und vorsichtig rollen.

Im Backoffen goldbraun backen.



Das Ergebnis sah dann so aus:

 
















Dazu gab es u.a. Weichselkirschkompott mit Pfeffer (BvgSp Nr. 84) und Schwallenbergsauce (BvgSp Nr. 49).



dieses Foto: Peter Samow, alle anderen: Claudia Zimmermann
*) weitere Informationen zur Veranstaltung: www.geschichtsfenster.de

Freitag, 30. Januar 2015

Deftiges für den Winter

Menüvorschlag für die kalte Jahreszeit

Mangoldpastete (SW - Rezept 139 Grüne Torte)
Maronenmus (s. unten)
Bohnenmus (MH - Seite 24r Rezept 27)
Sauerkraut (ein Hinweis zum Sauerkraut findet sich ebenfalls bei MH, Seite 30v Rezept 42)
Salzfleisch (die Methode Salzfleisch herzustellen findet sich auch bei MH, Seite 29v Rezept 41 "Wiltu grün fleisch behlten von dem winter piss jn den sumer")
Blut und Leberwurst (warm - ein Hinweis auf die Zubereitung von Wust und deren Zutaten findet sich im LdC Tractat 2 Nr. 18)
Krapfen mit Käse und Speck (BvgSp Nr. 44 - jedoch hergestellt wie Krumme Krapfen)
Weichselkirschsoße (BvgSp Rezept Nr. 84 - ein cupost von wisseln)
Kompott aus getrockneten Pflaumen mit Zimt (BvgSp Rezept Nr. 9 - jedoch nicht angedickt, sondern mit wenig Wasser gekocht)
Reismus (MH Seite 46r Rezept Nr. 105)


Maronenmus: angelehnt an Böhmische Erbsen - SW - Rezept 149 mit süßem Wein

Maronen in wenig Wasser kochen, wenn sie weich sind stampfen und mörsern;
mit Wein (ich habe Marsala verwendet), Zimt, Kardamon, Zucker und Speckwürfel *) vermengen

*) Die Kombination von Maronen und Schinken ist im Geschmacksthesaurus von Niki Segnit beschrieben.

Et hec ad presens dicta sufficant. - Und das Gesagte möge im Moment ausreichen. (LdC)

Kochbuchquellen:
BvgSp - Daz buoch von guoter spise, ca. 1335
MH - Kochbuch von Maister Hans, 1460
LdC - Liber de Coquina, um 1300, Italien
SW - Kochbuch der Sabina Welserin, 1553

Donnerstag, 29. Januar 2015

Kochen in Keramik - Handlungsempfehlungen aus der Praxis!


Ich koche viel und gern in Keramiktöpfen. Ich besitze ca. 10 Stück in unterschiedlichen Größen, die während einer Küchensaison regelmäßig im Einsatz sind. Mit den folgenden Empfehlungen möchte ich ein wenig die Ängste nehmen und ermutigen mehr, viel mehr in Keramik zu kochen.

Nr. 1: keine Angst haben ;-)
Keramiktöpfe sind Gebrauchsgegenstände und sollten meiner Meinung nach auch so behandelt werden. Sie können kaputt gehen - ja! Ein neuer Topf geht beim Ersten mal bekochen kaputt (durch Lufteinschlüsse oder Fehler beim Brand) oder nie. Mir selbst ist in den vergangenen 10 Jahren nur einmal ein Topf im Feuer geplatzt. Alle anderen "Bodenfunde" aus meinem Haushalt, habe ich selbst produziert: ich habe die Töpfe fallen lassen, bin darüber gestolpert, sie sind aus dem Auto gepurzelt oder sie wurden angebufft. Nix schlimmes, passiert.

Nr. 2:  gut füllen
Keramiktöpfe mit Kochgut bis kurz unter den Rand auffüllen. Wenn es sich um eine "Trockenmasse" handelt, mit Flüssigkeit auffüllen, ggfs. Topf vorher wässern.

Nr. 3: stetig an Flamme annähern
Auf dem Herd eine "Feuerschlange" herrichten und den oder die Töpfe anstellen. Das Garen im Ofenrohr des Kamins ist ebenfalls möglich. Die Töpfe nach und nach näher an die Flammen heranschieben. Dabei die Wärmeentwicklung der Feuerschlange beobachten und ggfs. regulieren.
Die Töpfe heizen sich durch die Strahlungswärme des Feuers auf .

Für die Feuerschlange eigenen sich am Besten etwa auf Zwei-Finger-Dicke gespaltene Holzscheite.

Nr. 4: drehen
Die Töpfe regelmäßig drehen, so dass sie gleichmäßig erwärmen.

Nr. 5: Ankochzeit nicht unterschätzen
Abhängig von der Topfgröße und der Wandungsstärke, dem Inhalt und der Wärmequelle kann die Ankochzeit stark variieren. Entsprechend Zeit einplanen ist notwendig.

Nr. 6: Abkühlen lassen
Nach dem Kochen die Kochtöpfe abkühlen lassen. Dann anschließend reinigen. Nicht mit kaltem Wasser "abschrecken" - hierdurch kann der Topf reißen.

Noch ein Nachwort zum Reinigen und Lagerung:
Ich reinige meine Töpfe nach einer VA in der Spülmaschiene, anschließend brenne ich sie im Backofen bei 200 Grad aus. Sie lagern trocken in der Küche auf dem Küchenschrank.

Bild: Institut für Realienkunde - Herd mit Feuerschlange:
Thomas von Villach (um 1435- um 1529) Geburt Christi http://tethys.imareal.sbg.ac.at/realonline/

Freitag, 4. Juli 2014

Rezept: Rosee: Rosenpudding

Mal wieder was Süßes, aufgrund der vielen Nachfragen:

Curye on Inglysch: IV: Form of Cury No: 53 Rosee

Zutaten (laut Rezept):

thyk mylke (Sahne und Milch im Verhältnis 3 : 2 )
g gode porcion sugur (Zucker und Gewürze)
flours of white rosis (Rosenblätter und Rosenknospen)
flour of ryse (Reismehl)
almaunde mylke (Mandelmilch)
sweet crem (Sahne)

Gekocht: Mindener Zeitinseln 2014

Bilder dazu gibt es hier: IG Mitima - Danke an Benny für die schönen Fotos