Montag, 4. Oktober 2021

Brotgemüss‘ oder „Knödel ohne Knödel“

Nachtrag zu „Ohne Mampf - kein Kampf!“

Das Brotgemüss ist nicht nur eine sättigende Beilage, sondern gleichzeitig auch ein Resteverwertungsrezept für altbackenes (trocken gewordenes) Brot.
Es muss nicht zwingend Weizenweißbrot sein. Die verwendete Sorte ist prinzipiell egal - "man nehme, was man habe". Es kann helles Brot sein, ebenso dunkles oder Sauerteigbrot. Jede Brotsorte oder Mischung ergibt einen eigenen Geschmack.

Dazu findet sich folgendes im
Rezeptes Nr. 24 von Meister Hannsen.

Ain gemüss mache also
Item - Nu süll wir ain milich haben, vnd solt die durch schlahn mit wasser, vnd geplattes prot schneid würfflat daran vnd mach die milich suss mit zugker. *)

Ein Mus mache so
Ebenso nun sollen wir Milch haben und die soll mit Wasser aufgeschlagen werden, und altbackenes Brot in Würfel schneiden und dazu geben und mache die Milch süß mit Zucker.

Diese süße Art erinnert an Arme Ritter oder Karthäuser Klöße.

Als Variante habe ich auf den Zucker verzichtet und den Durchschlag aus Wasser und Mich gesalzen. - dann ähnelt es Semmelknödeln – allerdings ohne Knödel zu sein.

Hier im optischen Vergleich: Brotmus aus Weizenbrot (im Bild vorne) un aus Roggenbrot (im Bild hinten)



Quellen:
*) 
Meister Hannsen, Tupperware – Edition, 1996
Foto: De Timmermansche

 

Sonntag, 26. September 2021

Küchenausstattung: Töpfe. Und warum fällt ein Kugeltopf nicht um?

Das "Who is Who" meiner Küchenausstattung - Serie in losen Abständen.
Teil 1: Die Töpfe.

Vorbemerkung
Dies ist ein Ausschnitt meiner Küchenausstattung.
Es handelt sich nicht um eine Keramiktypologie oder Beschreibung im engeren Sinne. *1)

Töpfe: Kugeltopf und Standbodentopf

Der KeramikTopf ist die Urform des eigentlichen Kochtopfs *2) und DER Kochtopf des Mittelalters.
Keramiktöpfe wurden auch als Vorratsgefäße verwendet. Wobei Kochtopf und Vorratstopf an der Form nicht zu unterscheiden sind – lediglich die Gebrauchsspuren ermöglichen eine Zuordnung.

Verschiedenen Kochtopfformen existieren Langezeit parallel, meist haben sie einen mehr oder weniger ausgeprägten Standboden. Der vollständig kugelige Kugeltopf taucht im 9./10. Jahrhundert auf und im 14. Jahrhundert verschwindet diese Form wieder und wird gänzlich durch den Standbodentopf ersetzt. *3)

Kugeltöpfe stehen (und fallen nicht um). Der Schwerpunkt eines Kugeltopfes liegt unterhalb des Kugelmittelpunkts. Unser dokumentierter Versuch mit Wasser zeigt es. Noch sicherer steht der Kugeltopf mit breiigen/pastösem Inhalt. Der träger reagiert als Wasser.


Wenn der Untergrund des Herdes nicht gänzlich plan ist, dann findet der Kugeltopf einen „sichereren“ und geraderen Stand als ein Standbodentopf. Die Kugelform kann Unebenheiten eher ausgleichen. Ist die Feuerstätte gut abgestrichen/plan, dann sind beide Formen problemlos zu positionieren.

Die Deckel: Hohldeckel und Flachdeckel.

Ich glaube das Sprichwort: "Jedes Dippsche hat sein Deckelsche" ist nicht richtig.

In meinen mehr als 15 Küchenjahren haben sich bei mir mehr Töpfe als Deckel angesammelt. Trotz unterschiedlicher Deckelformen und Topfränder passen unterschiedliche Paare zusammen.

Der entsprechende Deckel liegen auf dem Topf, der gerade einen Deckel braucht und sie wechseln auch hin und her.
Auch in den Funden sind wesentlich mehr "Töpfe" als Deckel dokumentiert.

Daher sollte es besser heißen: "Jedes Deckelsche findet EIN Dippsche!"

Die Kugeltöpfe zum ersten Mal auf dem Herd.
Die Kugeltöpfe zum ersten Mal in Gebrauch.

Die Standbodentöpfe bei der Arbeit.

Meine Kugeltöpfe sind Repliken der Grabung im "Kürschnerhof" in Würzburg und werden zwischen der 1. Hälfte des 13. Jh. bis zur 1. Hälfte des 14. Jh. datiert. Bei den Standbodentöpfen handelt es sich um Töpfe aus der Grabung "Westliche Höllengasse" in Frankfurt am Main. Als Datierung wird die Zeit zwischen 1320 und 1340 angegeben. Alle Repliken sind von Anna Axtmann.

Quellen:
*1) Wer tiefer eintauchen möchte, kann das u.a. hier:
Leitfaden zur Keramikbeschreibung (Mittelalter - Neuzeit), herausgegeben von Ludwig Wamser, München 2005
*2) Die Suppe in der Geschichte der Ernährung, Fritz Ruf in Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit, 1990
*3) Zur "statistischen" Auswertung frühmittelalterlicher Keramik im Nordseeküstenbereich, Heiko Steuer, Nachrichten aus Niedersachsens Urgeschichte 40

Fundbeschreibung der Rekonstruktionen:
Zwei spätmittelalterliche Fundkomplexe aus Würzburg, Anja Gareiß-Castritius, Würzburg 1997
Hoch- und spätmittelalterliche Keramik aus der Altstadt Frankfurt am Main, Magnus Wintergerst, 2002

Repliken: Anna Axtmann

Skizzen, Film und Bilder: Claudia Zimmermann (DeTimmermansche)

 

 



Sonntag, 19. September 2021

Herberge im Geschichtspark Bärnau: Ohne Mampf - kein Kampf!

Ohne „Mampf“ - kein Kampf
Geschichtspark *) - Bärnau - Militärmanöver August 2021

Als mein Einstandsmenü in der Herberge des Geschichtspark in Bärnau kam folgendes auf den Tisch. Danke, dass ich Euch bekochen durfte.

Auch wenn Bärnau an der bedeutenden Handelsroute „Goldenen Straße“ zwischen Nürnberg und Prag liegt und bereits im 14. Jahrhundert Stadtrechte erhielt (*1), habe ich die Auswahl meiner verwendeten Lebensmittel ländlich aber nicht ärmlich geprägt  Auf Importwaren, wie Reis, Mandeln und exotisches Obst und Gewürze habe ich bewußt verzichtet.

Bei Herbergen und Wirtshäusern handelt es sich um professionelle Gastbetriebe in denen nicht nebenbei gekocht wurde. Der Umfang der Funde aus Wirtshäusern (*2) zeigt, dass nicht die Kochtechnik, sondern die regionale und finanzielle Verfügbarkeit den Rahmen dessen bildete, was auf den Tisch kam.

Zu Mittag gab es:
Wildkräutersalat
Krapfen mit Ziegenkäsefüllung

Wildkräuter wurden saisonal gesammelt und verzehrt. Die jeweils verfügbaren Kräuter ergänzten den Speiseplan. (*3)
Ab dem 14. Jh. finden sich Rezepte von kalten und auch von ungekochten Speisen. Ein Rezept für Salat ist im Cury on Inglish (*4) zu finde, an dem und an einem Rezept aus dem Bouch von guter Speise, in welchem gekochte Birnen zu sauer eingelegtem Gemüse beigefügt werden (*5), habe ich mich orientiert.
Die Krapfen waren mit Ziegenfrischkäse mit Honig gefüllt.
Vor allem im ländlichen Bereich wurde Ziegen- und Schafsmilch verarbeitet. Häufiger noch als Kuhmilch. (*6)

Und am Abend?
Brotmus (hierzu gibt es einen eigene kleinen Artikel - Link )
Mangold- und Lauchgemüse
Himbeersauce und Senf
gebackener gesalzener Schweinrücken und Speck
Kirsch- und Aprikosenpastete

Du sollst nach der Jahreszeit kochen schreibt u.a. Meister Hannsen. (*7) Für mich, die leider keinen eigenen Garten oder eine gepachtete Feldparzelle hat, bedeutet das: auf zum Erzeugermarkt und dort regional, saisonal einkaufen. (Die Liste der im Mittelalter in der Region verfügbaren Lebensmittel im Hinterkopf).

im Angebot waren: Mangold und Lauch, Himbeeren, Kirschen und Aprikosen.
Das Gemüse wanderte in den Topf, die Himbeeren wurde zur Soße angedickt mit Brot und gewürzt mit etwas Pfeffer und das restliche Obst verschwand in Pasteten.

Die Erzeugnisse der Küche sind flüchtig und so gibt es nur wenige Foto und die leider nur von der fast leeren Tafel.

 



 

*) https://www.geschichtspark.de

Quellen:
1) https://de.wikipedia.org/wiki/Bärnau

2) Wirtshausarchäologie:
u.a.
Andreas Boos (Hrsg), Wirtshauskultur, Regensburg 2002
Steffen Berger und Nina Krischke, Durchgehend warme und kalte Küche in Rasthäuser Gasthäuser Geschäftshäuser. Zur Historischen Archäologie von Wirtshäusern, Habelt (Hrsg) 2015
C.
Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, 1999

3) Anne Schulze, Essen und Trinken im Mittelalter (1000–1300), 2011
Stadtluft Hirsebrei und Bettelmönch, Die Stadt um 1300, Nikolaus Flüeler (Herausgeber), 1992

4) The forme of cury, von ca 1390.
https://www.loc.gov/resource/rbc0001.2012bit35684/?st=gallery

5) Das Buch von guter Spise, Tupperware – Edition, 1994

6) Anne Schulze, Essen und Trinken im Mittelalter (1000–1300),

7) Meister Hannsen, Tupperware – Edition, 1996

8) Fotos: Ideenwerkstatt Fitz

Dienstag, 25. Mai 2021

Über "Brennmaterial" gestolpert

Unverhofft kommt oft. Ein „Rezept“ für das richtige Herdfeuer.

Marie Aabel’s
Kochbuch
1890
Regensburg Stahls Verlagsbuchhandlung


Aus der Einleitung

5. Brennmaterial.

Es ist nicht einerlei, welche Holzart auf dem Heerde oder bei der Zubereitung der Speisen dienen.

Das harte Holz von Birken oder Buchen gibt ein langsames und kräfiges Feuer und eine gute Laugenasche.

Beim Spießbraten darf blos dieses gebraucht werden. . Auch beim harten Holz muß man vorzüglich darauf sehen, an Herde recht ausgetrocknetes Holz zu haben. Das frische noch grüne, entzündet sich nicht nur äußerst langsam, sondern es brennt auch schlecht und der Qualm, der nicht in die Höhe steigt, zieht sich in die am Feuer stehenden Speisen und theilt ihnen einen widerlichen Geschmack mit.

In der Bratenröhre oder im Ofen dürfen zugedeckte Speisen beim weichen Holz, welches eine schnelle Hitze gibt, gekocht werden, der Deckel des Topfes verwehrt den Kohlen und der Asche den Zutritt und das Eindringen des Rauches.

Kocherein dürfen nie so nahe zum Feuer gestellt werden, dass diese an den Topf anschlägt, weil die Speisen dadurch gerne anlegen, der Rauch aber und der Brandgeschmack alles Essen verdirbt.

E9ine gute Köchin wird mit dem Holze sparsam umgehen, nicht Scheiter aufeinander thürmen, um desto schneller fertig zu sein. Was mit der gehörigen Aufmerksamkeit bei mäßigem Feuer allmählig kocht, wird nicht blos überflammt, sondern auch vom Feuer heraus durchaus gar und mithin genießbarer und gesünder zubereitet.