Ein Ausflug ins 16. Jahrhundert inspiriert durch das KoKuMuKochKränzchen Januar 2022 des Kochkulturmuseum in Eggenburg in Österreich.
Das Rezept ist im Kapitel „Von allerlerey Zugehörung zum Braten einzutuncken“ als Punkt 4 niedergeschrieben. Es ist auf Seite 160 zu finden.
Ich verstehe es so, dass es sich um ein sauer mariniertes Gemüse handelt, dass kalt als Würzsoße zu Fleisch gegessen wurde.
Schritt 1:
Das Rotkraut habe ich bei 250 Grad im Backofen für ca. 1,5 Stunden gegart. Um
die Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erhöhen, stand ein Topf Wasser mit in der Bratröhre.
Das Kraut habe ich im geschlossenen Backofen stehen und dann außerhalb
vollständig auskühlen lassen. Nur 3 Schichten trockene Blätter musste ich
abnehmen. Dann folgten einigen ledrigen Blätter, die ich ebenfalls entfernt und
nicht verwendet habe. Der Rest bis in Strunk hinein war butterweich.
Der Garpunkt des Krautkopfs war die größte Herausforderung. Zu
kurz, dann wäre das Innere noch roh; zu lange, dann würde zu viel vom Kraut vertrocknen.
Die Annahme für das Garen und Auskühlen im Ofen habe ich anhand der
Rezeptanweisung:“… wirffs in einen heissen Ofen da man dz Brot hat ausgebacken
wenns wol gedempfft ist, so zeuchs heraus …“ getroffen. Gehe ich von einem
Lehmbackofen aus, wird sich die Temperatur suggestive verringern und der
Krautkopf bei sehr hohen Temperaturen in den Ofen kommen, welcher langsam
auskühlen wird.
Schritt 2:
Die Möhren habe ich in Streifen geschnitten und eine Fenchelknolle in vier Teile geteilt. Beides habe ich gemeinsam gargekocht und erkalten lassen.
Alternativ wäre es auch möglich und wahrscheinlich, mit Fenchelsamen zu würzen.
Schritt 3:
Eine Meerrettich habe ich geraspelt und in Fleischbrühe gekocht.
Schritt 4:
Das kalte Rotkraut habe ich in 4 Teile geschnitten, den Strunk entfernt und die
Blätter auseinandergezupft.
Schritt 5:
Zum Schluss habe ich Kraut, Möhren, Fenchel und Meerrettich mit Weißwein aus
Franken und Essig in einer tiefen Schüssel vermischt und mit einem Teller
beschwert. Wir haben es am Folgetag gegessen.
Mein Fazit:
Geschmack sauer, gemüsig und ein etwas scharf. ... und ein wenig bitter (was vermutlich am Kraut lag und ich im Nachhinein nicht mit Zucker oder Honig entgegengesteuert habe).
Wir hatten dazu warmen Schweinebraten und Brot.
Quelle:
Ein new Kochbuch in Druck gegeben Durch M. Marx Rumpholt,
1976, Edition Leipzig, 2. Auflage 1977
Original: Forschungsbibliothek Gotha
Bilder:
DeTimmermansche