Unverhofft kommt oft. Ein „Rezept“ für das richtige Herdfeuer.
Marie
Aabel’s
Kochbuch
1890
Regensburg Stahls Verlagsbuchhandlung
Aus der Einleitung
5. Brennmaterial.
Es ist nicht einerlei, welche Holzart auf dem Herde oder bei der Zubereitung der Speisen dienen.
Das harte Holz von Birken oder Buchen gibt ein langsames und kräfiges Feuer und eine gute Laugenasche.
Beim Spießbraten darf blos dieses gebraucht werden. . Auch beim harten Holz muß man vorzüglich darauf sehen, an Herde recht ausgetrocknetes Holz zu haben. Das frische noch grüne, entzündet sich nicht nur äußerst langsam, sondern es brennt auch schlecht und der Qualm, der nicht in die Höhe steigt, zieht sich in die am Feuer stehenden Speisen und theilt ihnen einen widerlichen Geschmack mit.
In der Bratenröhre oder im Ofen dürfen zugedeckte Speisen beim weichen Holz, welches eine schnelle Hitze gibt, gekocht werden, der Deckel des Topfes verwehrt den Kohlen und der Asche den Zutritt und das Eindringen des Rauches.
Kocherein dürfen nie so nahe zum Feuer gestellt werden, dass diese an den Topf anschlägt, weil die Speisen dadurch gerne anlegen, der Rauch aber und der Brandgeschmack alles Essen verdirbt.
E9ine gute Köchin wird mit dem Holze sparsam umgehen, nicht Scheiter aufeinander thürmen, um desto schneller fertig zu sein. Was mit der gehörigen Aufmerksamkeit bei mäßigem Feuer allmählig kocht, wird nicht blos überflammt, sondern auch vom Feuer heraus durchaus gar und mithin genießbarer und gesünder zubereitet.
