Quitten sind ein fast vergessenes Obst. In historischen Kochbüchern aber so selbstverständlich, wie die nahen Verwandten Birne und Apfel. Heute jedoch ausschließlich auf Erzeugermärkten zu finden.
Es werden Apfel- und Birnenquitten unterschieden. Dies bezieht sich lediglich auf die Form. Nur sehr wenige Quitten können roh verzehrt werden, sondern sollten vor dem Essen verarbeitet werden.
Quitten verfügen von sich aus über Pektin und können daher ohne zugesetztes Geliermittel zu festem Mus oder Gelee verarbeitet werden.
Im Kochbuch von Max Rumpholt aus dem Jahr 1581 ist unter „Von Allerley Eingemachtem“ auf Seite 182 ein Quittenmus beschrieben, welches sich kaum merklich von einem handwerklichen modernen Geleerezept unterscheidet.
In den Münchener Kochbuchhandschriften unter Cgm 725 (7) findet sich eine Quittenlattwerge, die einreduziert und anschließend vermutlich getrocknet wurde.
Im münchner Rezept heißt es (etwas verkürzt).
[…] Da vnden halb hais wasser j nne sei vnd steckent holczel dar jnn vnd legent die kutten darauff, das sey jndas wasser nicht vallen. […] vnd tempfent sy allso, piss y waich erden. Schell sy dann als ein opffel vnd reib Si dann durch ein tuech vnd siendent das Allso. Vnd nimm […] kutten, […] hönig und […] guetten wein, […] sewd es jnder dick alls ein waiczen mueß ynd las dann das gewurcz darein vallen vnd gewß es dann auff ain prett. […]
Ich habe:
die Quitten im Wasserdampf weichgekocht und die
Quitten wie Äpfel für
Apfelmus geschnitten, d.h. ich habe Strunk, Stiel und Kerne entfernt. Gehäuse
aber darin gelassen.
Dann wollte ich, wie im Rezept beschrieben, die weichen
Quitten durch ein Tuch schlagen. Dies hat leider nur bedingt funktioniert. Ich
hatte ein Seituch verwendet. Es blieb zu viel der Musmasse im Tuch hängen und
die Ausbeute war sehr gering. Alternativ habe ich anschließend ein Sieb zum
Durchschlagen verwendet und dann ging es besser.
Das Mus habe ich mit Wein
aufgefüllt und Honig hinzugefügt. Dies einreduzieren lassen. Als es die
Konsistenz eines Grießbreis hatte, habe ich das Mus in eine flache Schale
gegossen und drei Tage stehen lassen.
Als Gewürze habe ich ein wenig geriebenen
Ingwer, Zimt, Muskatnuss und Sternanis eingerührt.
Die Masse ist soweit geliert
und eingetrocknet, dass die Quittenlattwerge danach schnittfest war.
Der herbe Geschmack der Quitten und den zugeschriebenen Eigenschaften wurden zur Behandlung von Magenbeschwerden verwendet, darüber hinaus auch noch bei Mundgeruch, in der Zahnpflege verwendet. Es heißt Quitten machen fröhlich und Appetit.
Und im Geschmacksthesaurus wird das Quittenaroma als eine Mischung aus Apfel, Birne, Rose und Honig, mit moschusartiger, tropischer Intensität beschrieben. Deswegen heißt es dort auch: Berühmt ist die Quitte für ihren schwülen, sinnlichen Duft, der etwa so schwer über herbstlichen Bauernmärkten hängt wie Diors Poison auf den Bahnsteigen der Londoner U-Bahn des Jahres 1987
Die Quitte wurde auch nach den Schachtafel zur Dufterfrischung.
Quellen:
Marx Rumpholt - Ein new
Kochbuch (1581) - Nachdruck Hrg. Manfred Lemmer, Halle
Münchner Kochbuchhandschriften (15. Jh) -Tupperware 1999
Das Buch vom gesunden Leben - Hans Zotter
Der Geschmacksthesaurus - Niki Segnit
Bilder: Claudia Zimmermann