#theyusedwhattheyhad

Unter dem Motto: „Verwendet wurde, was gerade da war“ hat die IG 14. Jahrhundert eine Herausforderung in die mittelalterliche Küchenszene getragen. Großartige Idee, finde ich.

Die Aufgabe:

Wählt 4 Zutaten aus den Kategorien Gemüse/Obst, Sättigungszutat, Eiweiß, Geschmacksbringer aus, die es im Mittelalter bereits gab. Kocht zwei Gerichte. Eines soll aus der modernen Küche stammen und eins aus der mittelalterlich, historischen Küche sein.

Mein Beitrag:

Da gerade auf dem Wochenmarkt Pflaumen im Angebot sind, fiel meine Wahl darauf. Frische Fränkische Pflaumen, fand ich ideal. Saisonal und regional.
Was war sonst verfügbar? Mehl und Eier
Bei der Geschmackszutat habe ich mich für etwas Exotischen entschieden: Zimt. 

Meine Idee: nicht kochen, sondern backen

So entstand ein Pflaumenkuchen mit Zimtstreuseln (das Rezept habe ich aus dem Internet) als modernes Gericht und gefüllte ausgebackene Pflaumen in Eierteig (angelehnt an die „Gefüllten Birnen in Eierteig gebacken“ vermutlich in Rott am Inn im Benediktinerkloster niedergeschrieben aus der 2. Hälfte des 15. Jh. und in den Münchner Kochbuchhandschriften zu finden mit einer Mandelfüllung nach dem Rezept: „Einen weißen Igel kochen“ von Meister Hansen aus dem Jahre 1460).

Bilder meiner Ergebnisse:

Mein kleines Resümee: Was fiel mir auf?

Mengenangaben
In den historischen Rezepten finden sich sehr selten die zu verwendenden Mengenangaben. Hingegen in den heutigen Rezepten sind sehr genaue Angaben. Mir liegt das Kochen ohne die Angabe von Mengen mehr.

Verfügbarkeit – die zentrale Aufgabe
Heute gehen viele davon aus, dass quasi alles zu jederzeit verfügbar ist. Erdbeeren im November, um fünf vor Ladenschluss beim Bäcker noch das gesamte Warenangebot oder das Dry Aged 500g T-Bone Beef jederzeit aus der Frischetheke.
Sehr häufig finden sich in historischen Rezepten (ich habe mal bewußt etwas geblätter vom 13 Jh. bis zum 16. Jh, egal ob aus Deutschland, England, Italien oder Frankreich) „oder“ Angaben (nimm Enterich oder Ente, Gans oder Schwan – also Hauptsache ein Wasservogel oder nimm getrocknete Dattel, Feige oder Pflaume – demnach ein Trockenobst), weiter gibt es unspezifische Anweisungen wie: nimm ein gutes Gewürz.

Und (!) ich habe auch Formulierungen gefunden, die genau das besagen, was mit „#theyusedwhattheyhad“ gemeint ist. Einmal „Wenn Du nichts anderes hast außer Rind“ und „nimm ein Steinobst, was gerade vorhanden ist‘. Sicherlich gibt es noch viel mehr solcher Hinweise – dies sind nur ein paar wenige Beispiele auf die Schnelle.
Meiner Meinung nach wird ein geübter Koch aufgrund seines Wissens, seines Könnens auf Basis seines Erfahrungsschatzes Varianten entwickeln, Konsistenzen durch ab- und zugeben verändern oder bei Missgeschicken mit Zutaten retten, was zu retten ist,  mit Dingen, die eigentlich gar nicht zum Rezept gehören.

Eier

In historischen Rezepten kommen viiiiiiieeeele Eier in den verschiedensten Formen als Zutat vor. Eierspeisen oder die Zutat Eier spielen meiner Meinung nach in der modernen Küche eine eher untergeordnete Rolle. Für meine „Mindermenge“ Eierteig habe ich jedenfalls mehr Eier verwendet, als für den gesamten Kuchen.

Und noch was …
Tatsächlich habe ich für beide Rezepte fast dieselben Zutaten verwendet. Im modernen Rezept war Butter, im historischen Rezept Butterschmalz. Im modernen Rezept zusätzlich noch Backpulver.
Meine Einkaufsliste für alles:
1,5 kg Pflaumen, 1 kg Mehl, 500g (Rohr)Zucker, 10 Eier, 200g Butter/ 500g Butterschmalz,
200g Mandeln, Zimt (aus dem Küchenvorrat) und 1 Päckchen Backpulver

.... hat Spass gemacht!