Ist das Blancmanger (andere Namen/Schreibweisen aus ausgewählten Handschriften wären: Blamasier, Blance Manger, weizz gemùess, weizz chost) immer weiß?
NEIN, habe ich beim durchblättern meiner Kochbücher festgestellt! Der Klassiker, das Gericht, das fast in keinem mittelalterlichen Kochbuch fehlt, muss nicht zwingend weiß sein, auch wenn es der Name suggeriert.
Im italienischen „Liber de Coquina“ (Rezept Nr. 4.1) kann es
mit Safran gekocht werden. Im „Das Buch von guter Spise“ ist die Möglichkeit (Rezept
Nr 3 bzw. auch im Rezept Nr. 77) erwähnt, mit Blumen oder explizit mit Veilchen
zu färben.
Ich habe mich im Rezept hier an die italienische – die gelbe Safranvariante - gehalten und mich gegen die klassische Mandelmilch entschieden, sondern die ebenfalls im Rezept erwähnte Ziegen- und Schafsmilch (die Ziegenmilch ist im Buch von guter Spise erwähnt) verwendet. Der Geschmack wurde dadurch kräftiger.
Zutaten:
Suppenhuhn (und Wurzelgemüse)
Ziegenmilch und Schafsmilch
Reismehl
Mandeln gemahlen und gehobelt
Zucker
Safran und Hühnerbrühe
Honig
Rezept:
Ich habe ein Suppenhuhn gekocht, die Brühe anschließend weiterverarbeitet,
anschließend das Huhn abgezaust und das Fleisch sehr geschnitten.
In die kalte Ziegen- und Schafsmilch habe ich gemahlene weiße Mandeln und Zucker eingerührt und es zum Kochen gebracht, anschließend das Reismehl hinzugefügt und weiter köcheln lassen,
bis es eingedickt war. Der Hinweis im Kochbuch, dass die Masse ständig gerührt werden soll, um nicht anzubrennen, ist berechtigt.
Das Hühnerfleisch habe ich dazugegeben. Der Safran wurde von mir in Hühnerbrühe zwei Mal ausgelassen und anschließend dann mit untergerührt. Leider geben die Fotos nicht die tatsächliche Farbintensität wieder.
Für die Dreingabe habe ich Mandelblättchen mit Zucker unter
ständigem Rühren geröstet und dann Honig über die noch heißen Mandeln verteilt. Auf dem Teller (leider auf dem Bild nicht sichtbar) war der erwähnte Zucker aufgestreut.
Als Anhaltspunkte einzelne Zutaten als Basis:
Das Suppenhuhn war etwas klein (ca. 1 kg)
1 l Milch plus, denn ich habe nachgegossen, da mir die Konsistenz zu dick wurde, am Ende war es ein dünner, schlonziger Brei
In "Darmgesunheit im Mittelalter" von Elisabeth Sulzer wird der Punkt, dass die Weiße Spiese keinenfalls weiß sein muss, auch behandelt. Hier wird sogar die Vermutung angestellt, dass es sich vielleicht um einen Übersetzungsfehler handeln könnte. (Vgl. S. 119)
Helmut W. Klug benennt in " ... und färbs ain wenig ob du wilt." viele verschiedene Aspekte, warum Speisen gefärbt wurden, Diese reichen von Färbeleidenschaft, Prestigegründe, Unterhaltungsfaktor, "Verfälschung" von Speisen wegen strenger Fastenvorschriften, Symbolcharakter und Diätik. (Vgl. Der Koch ist der bessere Arzt, S. 206 ff.)
Suppenhuhn: Suppenhühner sind 15 – 18 Monate alte Legehühner.
Sie sind fetter und eignen sich vor allem zur Herstellung von Brühe. Das Fleisch ist
fester.
Quellen:
Der junge Koch, die junge Köchin, Fachbuchverlag Pfanneberg
Liber de Coquina, Robert Maier (Hrsg.)
Das Buch von guter Spise, Tupperware Jubiläumsausgabe
Darmgesundheit im Mittelalter, Elisabeth Sulzer
Der Koch ist der Bessere Arzt, Wernfried Hofmeister (Hrsg.)
Bilder: Claudia Zimmermann