Mus, Mus und noch mehr Mus!
Musrezepte gibt es sehr viele und auch sehr unterschiedliche in den Kochbüchern meines Betrachtungszeitraums (ca. 13. - 16. Jh). Die Unterschiede beziehen sich nicht nur auf die Zutaten (süß mit Früchten oder Nüssen, herzhaft mit Fleisch oder Fisch oder Innerein, aus Käse oder Eiern und Sahne), sondern auch auf die Konsistenz (fast füssig, schnittfest, breiig oder gebraten), sowie unterschiedliche Farbe (weiß, schwarz, blau ...)
Einige Beispiele (wirklich nur einige, denn es gibt viel mehr Rezepte):
Liber de Coquina (um 1300)
De mortarolo - Von Mörserspeise: Fleischmus mit Schwein bzw. Schweineleber
Buoch von guter Spise (WÜ ca, 1350):
Ein mus mit lauche - Lauchmus (Rezept Nr. 64), Ein kutenmus - Quittenmus ( Rezept Nr. 68), Wilt du machen ein nuzzemus - Nußmus (Rezept Nr. 80)
Münchner Kochbuchhandschriften (M 15. Jh.)
Cgm 384 II :
käss muß (110r, 39) - Käsemus, muß von krepssen (111r, 44) - Mus von Krebsen
Cgm 725 II
zw dem Erbermus, weichselmus, hollermus, reismus (139r) - Erdbeermus, Kirschmus, schwarzer Holunderblütenmus, Reismus
Meister Hannsen (1460):
Ain gemueß von hüneren (52r 130) - Hühnermus
Kochbuch der Sabina Welserin 1564 - Cod. 137 Augsburger Staats- und Stadtbibliothek:
Ain blau muß zu machen (Rezept Nr. 39, Blatt: 12) - Blaues Mus aus Kornblumenmilch
Mus ist
- einfach nur dem Löffel zu essen,
- ohne zu kauen zu essen,
- gut herzustellen (die Basis kocht eigentlich von allein),
- vielseitig (als Vorspeise, Beilage, Hauptgericht oder Dekoration (bunt, geschnitten oder abgestochen) und
- lecker.
Eine wichtige Anmerkung noch zum Schluss:
muos bedeutet (auch wenn doch meist damit assoziiert) eine breiartige Speise, sondern steht sprachlich, was dem Mittelhochdeutschen Wörterbuch von Matthias Lexer zu lesen ist, auch für Essen, Mahlzeit oder Speise!
Einige Beispiel für Mus als Bilder:
Erbsenmus mit Wildkräutern und Mandelstiften, Kirschmus - direkt nach dem Kochen noch heiß - dann gestürzt und aufgeschnitten!