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Juni 23, 2022

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Wallen, sieden, ziehen lassen … Kochtechniken im Buch von guter Speise

Wenn es um Rezepte aus mittelalterlichen Kochbuchhandschriften geht, höre ich oft Sätze wie: „In den Rezepten steht nicht drin‘ wie es gemacht wird …“, „Da gibt es ja weder Mengen noch Zeiten …“ „Die Rezepte sind nicht zu gebrauchen …“. Das stimmt so nicht. In den Rezepten sind sehr wohl Zubereitungs – oder Kochanweisungen zu finden sind, wenn man weiß, hinter welcher Formulierung sie sich verbergen. Bei vielen Kochbüchern handelt es sich um Werke von und für Köche, aber nicht immer. Wissen wird vorausgesetzt, aber nicht zwingend. Das Buch von der guter Speise ca. 1350 *1) richten sich speziell auch an Jene, die das Kochen lernen möchten und ist in vielen Punkten sehr genau. Sinngemäß steht da im Vorwort: Ich will euch im Kochen von Speisen unterrichten. … der (Lernwillige) soll dieses Buch verwenden. Und soll sich nicht schämen, zu fragen, wenn er etwas nicht kann. So erhält er die Erfahrungen des "Weisen". Wer kochen lernen will, der merke sich gerne dieses Buch. ...

Kochen in Keramik - Handlungsempfehlungen aus der Praxis!

Ich koche viel und gern in Keramiktöpfen. Ich besitze ca. 10 Stück in unterschiedlichen Größen, die während einer Küchensaison regelmäßig im Einsatz sind. Mit den folgenden Empfehlungen möchte ich ein wenig die Ängste nehmen und ermutigen mehr, viel mehr in Keramik zu kochen. Nr. 1: keine Angst haben ;-) Keramiktöpfe sind Gebrauchsgegenstände und soll auch so behandelt werden. Sie können kaputt gehen - ja! Ein neuer Topf geht beim Ersten mal bekochen kaputt (durch Lufteinschlüsse oder Fehler beim Brand) oder nie. Mir selbst ist in den vergangenen 10 Jahren nur einmal ein Topf im Feuer geplatzt. Alle anderen "Bodenfunde" aus meinem Haushalt, habe ich selbst produziert: ich habe die Töpfe fallen lassen, bin darüber gestolpert, sie sind aus dem Auto gepurzelt oder sie wurden angebufft. Nix schlimmes, passiert. Nr. 2: gut füllen Keramiktöpfe mit Kochgut bis kurz unter den Rand auffüllen. Wenn es sich um eine "Trockenmasse" handelt, mit Flüssigkeit auffü...

Die Suche nach einem Rezept: Originaltexte und neue, alte Kochbücher

Auswahl !!! an Kochbuchhandschriften für das Spätmittelalter und etwas danach: Deutschsprachiger Raum: Das Buch von guter Spise (1335) - s. Projekt Culinaria Rheinfränkisches Kochbuch (1445) – s. Projekt Culinaria Mondseer Kochbuch, Kochbuch des Dorotheenklosters, Innsbrucker Rezeptbuch (14./15. Jh) Münchner Kochbuchhandschriften (15. Jh) Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch – Kochbuch (1460) Küchenmeisterei (1490) – zur Handschrift Von Seisen, natürlich und kreuter Wein, aller Verstandt (1531) Christian Egenolff Das Kochbuch der Philippine Welser (1545) Das Kochbuch der Sabina Welserin (1553) s. Projekt Culinaria Ein new Kochbuch von Marx Rumpholt (1581) Italien, Frankreich, England: Liber de Coquina (um 1300) Le Viandier de Taillevent (14. Jh) - online Version Ménagier de Paris (14. Jh) - Englische Übersetzung des Rezeptteils: online Version Curye on Inglysch (14. Jh) Du fait de cuisine (ab 1420) The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) Hier sind Rezepte und Kochbücher ...

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